2013年10月30日水曜日

クレンブテロールが含まれるお肉の調理後、クレンブテロールはどれくらい残っている??

クレンブテロールは、畜産動物に投与することによって筋肉増強作用を示します。それだけならば問題も少ないのですが、この物質は熱耐性でもあり、調理後の肉にもクレンブテロールが残ってしまいます。これにより、ドーピング違反になったり食中毒になったりと問題が起こります。
ではどれくらいの熱耐性なのか?それを検討した報告です。

The effect of cooking on veterinary drug residues in food: 1. Clenbuterol.
M.D. Rose, G. Shearer, W.H. Farrington
Food Addit. Contam. 1995; 21: 67-76.
PMID: 7758633

題名:家畜に用いた薬物の組織内残渣における調理過程の影響:クレンブテロール

以下、要約。

クレンブテロールは、100℃の水の煮沸に対して安定である。
260℃の油では、半減期5分で分解する。
ボイルやロースト、フライ、電子レンジの調理において、がっちりフライをした以外はすべてクレンブテロールは分解せず残っていた。
・肉汁などにはほとんどクレンブテロールが検出されなかった。
・クレンブテロールは、生肉に均一には検出されなかった。




(感想)

クレンブテロールは熱耐性とはいうものの、かなり過酷なフライの条件で揚げれば、分解するようです。ただし、通常のローストなどの条件では残ります。圧力釜でフライドチキンをつくれば分解しそうなのかな?

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